智尊娱乐场是干嘛的·没吃过“假西餐”,别说自己是摩登上海人

智尊娱乐场是干嘛的,150年前,上海开埠,西方文化逐渐开始影响上海,吃西餐成了那个年代最时髦的生活方式。但西餐的烹饪方式并不适于中国人的饮食习惯,于是上海人融合自己的口味,开创出“西餐中吃”,后来,人们便把这种特殊的菜系称作“海派西餐”。其中,罗宋汤、炸猪排、土豆色拉等,更是被家庭主妇搬上自家的餐桌。时至今日,这三样菜式,成为经典的“老上海”味道。

上海的罗宋汤虽说源于俄国,但是味道、做法完全不同。俄式罗宋汤里的红菜头并不适合上海的气候条件,且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道,故而用卷心菜替代红菜头,用番茄酱调制汤色,并且增加甜味。

上海罗宋汤的一般做法,是先将番茄酱用油炒制以去掉酸味,再加入白砂糖,从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底,并加入红肠、土豆等食材。更有考究的“着腻”浓汤。

随着罗宋汤的日益家常化,其做法在上海民间,也就随着家庭的口味千变万化起来。老一辈上海人,这一碗罗宋汤就能征服他们的心。

上海炸猪排的做法,改良自奥地利国菜维也纳炸牛排。一块猪排被锤子敲打至足有原来的两倍大,炸时要裹上面包粉,外脆里嫩,但又不会十分油腻。在物资紧缺的年代,上海人还会将苏打饼干擀碎来代替面包粉,别有风味。而切猪排的时候,要切成长条吃,吃一点切一点

说到炸猪排,就不得不提上海产的黄牌辣酱油。“吃炸猪排蘸辣酱油”,这也是上海独一无二的吃法。它其实就是一种酸甜口味中带点辛口的酱汁,但配上辣酱油的炸猪排才是真正的海派。

土豆色拉,一般称作上海色拉,做法通常是用切丁的煮熟土豆和切成了小方块的红肠,以色拉酱拌匀,再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。

地道的海派土豆沙拉关键是土豆的口感,还有酱料。土豆色拉吃起来界于块与泥之间,口感非常细腻。手工色拉酱的制作,要用色拉油、生蛋黄经过长时间手工打出来。总之,是万万不能用在超市购买的现成色拉酱。

“海派西餐”还有许多有着外国名字,却是正宗“上海制造”的著名产。如甜点店的畅销品“拿破仑蛋糕”,原为“老大昌”的拳头产品。它是一种千层饼,层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁,是正宗的上海师傅所创,与拿破仑没有一点一滴的关系。

据文献记载,上海的第一家西餐馆,是位于福州路的“一品香番菜馆”。 1917年,被上海人称为“罗宋人”的俄国难民带来了40余家俄式菜馆,经济实惠的“一菜一汤”(即罗宋汤、面包加黄油)瞬时风靡上海。1937年前,上海西餐馆达到200多家。当时,有名的西餐馆有“红房子”、“德大西菜馆”、“凯司令西菜社”、“蕾茜西菜社”、“复兴西菜社”和“天鹅阁西菜馆”等。

上海解放前后,大量西餐馆陆续关门。改革开放后,正宗西餐馆数量陡增,真正的海派西餐厅却日渐减少,现在所剩的也只有德大西菜社、凯司令西菜馆、红房子西菜馆、新利查西菜馆等少数几家。但它们在老上海人心目中的地位却始终如一,罗宋汤加面包的经典搭配,依然是很多上海人不变的选择。

上海话里有个词叫“老克勒”,老式花园洋房,西方爵士乐和好莱坞电影,裤缝线烫得笔直的笔挺西装,喝咖啡吃西餐组成他们的生活。到了午后,在那些硕果仅存的西餐馆里,总有西装笔挺的老克勒,或打扮得体的上海老太太,嗲悠悠地说些老故事。时代变迁,但总有一些东西,在老上海人的心中默默深藏。

文/绛秋